赭曲霉毒素是一組結構類似的真菌毒素，有A、B、C、D四種化合物，主要危及人和動物腎臟，其中毒性最大、與人類健康關系最密切、產毒量最高、對農作物的污染最重、分布最廣的是赭曲霉毒素A(OTA)。赭曲霉毒素A是被國際癌癥研究機構確定為ⅡB類致癌物的一種真菌毒素，它能致癌、致畸、破壞免疫系統，對肝、腎臟造成損害，還可以導致神經中毒。
最早關于OTA的記錄在1928年丹麥。在1957年到1958年之間，多瑙河沿岸國家南斯拉夫、羅馬尼亞和保加利亞等國的居民流行一種腎病(巴爾干腎病)，農村地區從事種植業的農民只食用自己田里收獲的糧食。該腎病就是由于人食用了含有赭曲霉毒素的食物引起的。OTA首先在玉米中發現，之后又相繼從谷物和大豆中檢出。糧谷類、水果、葡萄酒、啤酒、咖啡、可可和巧克力、中草藥、調味料等多種植物產品和食品均可被OTA污染。
動物飼料中OTA的污染較為嚴重，動物進食被OTA污染的飼料后導致體內OTA的蓄積，而且不易被代謝降解，因此動物性食品尤其是豬的腎臟、肝臟、肌肉、血液以及乳和乳制品中常有赭曲霉毒素A檢出。在已發現的真菌毒素家族中，根據其重要性及危害性排序，OTA被認為是僅次于黃曲霉毒素而列第二位。迄今為止，巴西德國、羅馬尼亞、匈牙利及捷克斯洛伐克等國家已制定了食品、飼料及豬腎臟中OTA的限量標準。
OTA極易溶于有機溶劑。毒素極為穩定性。甚至250℃下也不能完全破壞。發酵大約可以降解70%的毒素。98%的赭曲霉毒素可以被瘤胃微生物降解，赭曲霉毒素在豬肉、豬腎、豬肝中的穩定性也非常高，烹飪對毒素造成的損失很小。因而在人的食物鏈中OTA的危害不容小覷。我國GB 2761-2011規定谷物、豆類及其制品中OTA的允許量不得超過5μg/kg。據歐盟網站消息，關于OTA的殘留限量，歐盟將其在谷物產品中的最大殘留限量修訂為3.0μg/kg;在小麥蛋白中的殘留限量修改為8.0μg/kg，美國也正在制定有關條例。
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